KøkkenBlog - December 2008 

Uge 51 - Laurbærblade – ej kun til pynt

Der har været friske laurbærgrene i kasserne. Jeg elsker, når de er der. Og når de efter et stykke tid – for de varer jo længe - er blevet tørre, så kom bladene i krydderikrukken. Her holder de sig fint.

Mens de endnu er friske, er det med at bruge dem, der hvor det giver mening. I julen er det oplagt at sætte halve laurbærblade ned imellem sværene på flæskestegen, mens den steger. I rødkålen bruger du et par stykker. I bradepanden når du steger anden og flæskestegen. Og i sildelagen til dine stegte sild og - også til de marinerede, hvis du selv marinerer saltede sild.

Men du kan også bruge dem på særlig vis:
På billedet ser du laurbærblade, som jeg forinden har snittet meget fint og dampet i en smule vand. Skyl de dampede strimler og tilsæt dem en god omgang rødder. For eksempel majroer og gulerødder dampet under låg i en smule vand med salt i et par minutter.

Laurbær er på denne måde sin hel egne smag værdig.

Du kan få opskifterne på sild og rødkål længere nede på siden (se uge 50).
Ellers mail til se@aarstiderne.com

Søren
se@aarstiderne.com

Uge 50 - Spicy jul

Er du til traditioner - måske især når det gælder mad - men kan du godt lide et pift, tvist, strejf af noget nyt? Så er der masser af dejlige veje til at kante dit julekøkken. Her er fire små hurtige tips som tager kegler.
Der skal faktisk meget lidt til. Ofte er det din krydderiskuffe, der bare skal bugne lidt mere, end den måske gør nu.
Køb stjerneanis, koriander, hel sort peber, evt. friske laurbærblade, kanelstang, nelliker samt frisk timian, chili plus hvidløg - og du er godt kørende.

Forleden optrådte jeg på TV2s Godmorgen Danmark med mine helt personlige julefavoritter. Jeg lagde ud med de gode hjemmesyltet sild med krydderier og karry og så en vitaminbombe af en grønkålstatar på ristet rugbrød. Bagefter fik tv-køkkenet – og seerne – serveret sprødstegt confit af andelår sammen med klassisk hjemmelavet men spicy rødkål.

Så er det jul!

Hjemmesyltet sild med krydderier og karry
Sild til 6 personer

8 saltede sild i sin egen saltlage. Købes hos din fiskehandler eller supermarked kan bestille hjem.
5 dl eddike
3 dl sukker
¼ rød frisk chili
15 sorte peberkorn
1 kvist timian
3 fed hvidløg

Karrylage:
1 æble
2 små løg
1 spsk. olie
2 spsk. karry
3 æg
1 dl mayonnaise
2 dl creme fraiche
1 bdt. dild

Tilbehør:
rugbrød

Udvand de hele sild i et par timer i koldt vand. Skift vandet af og til. Kog eddikelagen igennem med sukker og alle krydderier. Køl den i køleskab.
Filetér sildene til 2 fileter pr sild. Hiv skindet af og fjern ben. Skær fileterne i 3 stykker pr filet. Læg fiskestykkerne ned i den kolde lage og lad dem trække natten over. Sauter hakkede løg og æbler i lidt olie til løgene er glasklare. Tilsæt karry. Sauter et par minutter og køl det af. Vend mayonnaise og creme fraiche deri. Kog æggene. Server de syltede sild med karrysalaten og kogte smilende halve æg samt godt rugbrød og plukket dil.

Tartar af grønkål på ristet rugbrød
4 personer

1 grønkålsstok
1 rødløg
2-3 spsk. mayonnaise
2 skiver rugbrød

Skær rugbrød i skiver, halver på tværs og rist dem sprøde i ovnen. Skyl grønkålen godt, afdryp og hak meget fint.
Hak det halve rødløg meget fint og skær det sidste i tynde ringe evt. på mandolin. Vend grønkålen i lidt mayonnaise, det skal blot bindes sammen, og smag til med rødløg, salt og sort peber. Anret på små skiver af ristet rugbrød, drysset rødløgsringe.

Sprødstegt confit af andelår
4 personer

4 andelår
3 spsk. groft salt
1 tsk. knust sort peber
2 tsk. enebær
1 citron, reven skal
150 g andefedt

Kom salt, peber og enebær i en morter og stød til et groft pulver. Bland med reven citron og gnid andelårene med kryddersaltet. Lad ænderne hvile i køleskabet natten over. Kom 1 dl vand i en gryde, smelt andefedtet heri og kom andelårene i. Lad dem småsimre ved svag varme i 1,5-2 timer, til helt møre. Tag dem op af fedtet og kom dem i ovnen ved 200 grader i 10 minutter, eller til skindet er sprødt.
Confitten kan sagtens laves på forhånd, det er faktisk en konserveringsmetode.
Opbevar lårene dækket af fedt og på køl, så kan de holde sig i et par uger.

Klassisk hjemmelavet men spicy rødkål
6-8 personer

1 kg rødkål
1 dl balsamico eddike
50 g muscovadosukker
1-2 dl sød saft, f.eks. ribssaft eller æblejuice
2 laurbær blade
1 kanelstang
1 stjerneanis
3-4 nelliker
evt. lidt svinefedt

Snit kålen fint og giv den et opkog i kogende vand. Kassér kogevandet og kom kålen i en gryde sammen med eddike, halvdelen af saften, krydderierne og lidt salt. Kog den ved svag varme i 30-45 min. tilsæt sukker og smag til med resten af saften. Før servering rundes smagen af med lidt fedt fra and/gås/svin.