KøkkenBlog - November 2009
Uge 48 - TV'sfæren
Der er efterhånden 1.000 kanaler derude. Vi er af og til med, når vi kan holde konceptet ud og føler, det giver mening.
For tiden kører serien Ignoranterne på DR Pirattv og DR1 – en serie om fire unge, der skal finde vejen til et liv med klima, bæredygtighed, sundhed og livskvalitet. Forleden var tv-holdet, Nikolaj Kirk og de unge på besøg her på gården, og Kirk og jeg gav dem en ordentlig tour og tur i naturen og gryderne for at vække dem og inspirere dem. De brugte op til otte gæt, før de fandt grønkålen, men glade var de, da de forlod gården.
Kokkekampen på TV3 med Bo Bech og Søren Frank løber også over skærmen i disse tider. De rykkede ind og brugte hele vores kokkeskole set-up. Interessant at medvirke i en af dysterne, hvor de unge køkkenaspiranter går helt i rødt for at gøre det godt i engageret madmode. Her var der til gengæld tale om unge mennesker, der gastronomisk var godt på vej, så det var en fornøjelse at være dommer.
Konklusionen for mig er simpel. Det er nok godt nok det hele. Der skal blot mere fokus på det nære for at holde landets beboere i nærheden af råvarer fra naturen, i stedet for produkter der ikke minder om mad.
Der er langt endnu, men det er let at skabe begejstring og forståelse, når de kommer helt ud i det grønne.
se@aarstiderne.com
Uge 46 - Sprællemænd
Min gode ven Klaus Samsøe filer løs på vores kasser, der formes til sprællemænd, ballerinaer og andre finurlige skabninger.
De udstilles på eks. Kunst- og Industrimuseet og er desuden på vej til Det danske Hus i Paris.
Klaus laver sine ting ud af kasserede kasser, så vi må håbe på en varm vinter, så alle kasser ikke flises til fyret for at holde Barritskov varm.
se@aarstiderne.com
Uge 45 - Kinakålen i renæssance
I mine gamle restauratørdage var der talrige råvarer, som ikke endnu havde nået markedets værdighed. Simrekødet, de ureelle kød udskæringer og mystiske danske fisk samt nordens gastronomiske arvesølv - rodfrugterne - var sjældne komponenter på restauranternes menukort.
Det er der efterhånden lavet om på. Der er efterhånden rift om at være den restaurant, der har de mest mystiske elementer på spiseseddelen. Gran, søsnegle, vilde urter fra skovene og meget andet. Knurhaner, muslinger og grisekæber lige så.
Men der er mere endnu - og ja, selvfølgelig er der forskel på den indre og ydre oplevelses værdi af de forskellige afgrøder, som nu finder ny vej til gryderne. Jordskokker og fjæsing er gode eksempler på muldens og havets arvesølv, som er vadet lige ind i en ny værdifuld tidsalder.
Der er dog stadig guld derude, som fortsat betragtes som værdiløse afgrøder. Kinakålen er en af dem. Den har været dømt ude et par årtier, udskældt, forhadt og trykket helt ned i mulden, ude af gadebilledet og betragtet som æde for undermennesker. Lidt som fjæsingen var havets skidtfisk nummer ét for ikke mange år siden. Kinakålen sættes i forbindelse med Faxe flad, thousand island og optøede ærter.
Kinakålens gastronomiske firspring findes et andet sted. Den skal ned i wokken på lynmaner. Sesamolie, rød frisk chili, ingefær, öystersauce og soja. Stegt sammen med rent kyllingekød, blæksprutter, røde peberfrugter og godt med hvidløg.
Mangochutney af den hotte slags serveret til, så er værdien af kinakål steget med et par hundrede procent.
Du kan også prøve denne opskrift på spicy kinakål
se@aarstiderne.com