emmerys

emmerys

emmerys leverer bl.a. hvedebrød, foccacia, kernestykker, hvedestykker, rugbrød og maltrugbrød.

Per Brun startede emmerys i 1996, og har i over 10 år arbejdet på at udvikle det karakteristiske brød, som vi får fra emmerys hver uge. Brødet består kun af vand, mel og salt! Præcis som det har gjort igennem flere tusinde år. Først indenfor det seneste århundrede er man begyndt at tilsætte andre varer. Per satte sig for at bage brød uden unaturlige forekomster, og det er der kommet fine resultater ud af, selvom der hverken er gær, sukker, fedtstoffer, mejeriprodukter, tilsætningsstoffer etc. i det.

I stedet handler det om råvarer, og bakteriers naturlige samspil; Brødet har en karakteristisk sur-sød smag, som fremkommer i hæveprocessen, hvor enzymerne udvikler sig og giver brødet smag. Dej kræver enzymer for at kunne hæve, og de sidder fortrinsvist i kornets skaldele, hvorfor melet ikke er fint sigtet. Igennem den lange hæveproces suger dejen masser af vand, og det giver brødet en sej krumme. Surdejen, som ligger til grund for brødet, er også lavet af vand og mel, som blandes og rystes med jævne mellemrum, og udvikler sig til surdej. Hele vejen igennem processen balancerer emmerys imellem råvarer og bakterier og deres indbyrdes reaktionsmønstre. De producerer også dejen på ny hver dag, i stedet for at lave enorme portioner med det formål at gemme det og bruge det i flere dage.

Der er altså ikke fedt i brødet, medmindre det er udenpå; rugbrødsformene smøres med olie, hvilket kan efterlade olie på siderne af brødet, og eksempelvis focaccia fås med olie og krydderier ovenpå, men der er ikke fedt indeni brødet. Dog er der kerner, som hørfrø, sesamfrø og solsikkekerner i rugbrødene, og kerner indeholder ganske rigtig fedt, men det er sundt fedt, som vi har brug for. Per mener at brødet pga. den lange og langsomme bageproces faktisk giver længerevarende næring og bedre forbrænding - kombinationen af vand, mel og salt er så specifik, og det er så grundig gennembearbejdet, at brødet giver solid næring.

Brødet består af rene produkter; Det betyder meget hvor kornet er groet. Det skal være dyrket godt og møllebehandlet ordentligt. Saltet kommer nærmest lige fra havet; det er uraffineret, og indeholder derfor bl.a. alle de naturlige mineraler vi alle har brug for – mineralerne hjælper også til at give brødet smag. De rene råvarer er én af de faktorer, der gør brødet dyrere. Råvarerne er blevet skånsomt behandlet og kælet for og produceret udfra gode kundskaber. De andre faktorer, der har indflydelse på prisen, er bl.a. bagerne og deres arbejdsindsats. De lærer at lave et godt og grundigt stykke arbejde, og de bliver godt betalt. Derudover bruges der lang tid på at lave brødet.

Hos emmerys er holdningen klar; Hvis vi lytter efter, kan vi sagtens mærke hvad vores krop trænger til – nogle gange har vi brug for groft brød med masser af næring, andre gange har vi brug for lysere brød, der ikke mætter for meget. Vi skal lære at lægge mere mærke til hvad vi selv har behov for, og vi skal til at smage – som Per siger, er der også smag i brød. Individualismen, som vi ser den i dag, har ifølge Per to sider; på den ene side er vi tættere på os selv, og lærer at mærke hvad vi selv føler og har brug for (vi skal ikke blot fortære hvad andre fortæller os), og på den anden side kan vi ikke finde ud af at være tæt på hinanden længere - det er rarest kun at beskæftige sig med sig selv og ens nærmeste, i stedet for at skulle komme i kontakt med fremmede. Per skaber basis for begge dele; han bager brød, som helt simpelt giver os det vi har behov for, og han laver butikker, hvor vi møder emmerys-folk, hører musik, og sidder ved store borde, hvor mange andre også sætter sig.

Hvem kender ikke udtrykket ”jeg nåede ikke at bage, så vi får brød fra bageren” – så den generelle opfattelse er at bagerens brød ikke er så godt, som det vi selv kan lave? Men er det ikke netop bagerens fag? Per Brun vil lave brød, der er bedre end vores egen hjemmebag. Det er hans métier, og han har den viden, det kræver, samt lysten til hele tiden at gøre det bedste.