Fiberhelvede eller Slaraffenland

I min tid som nyudlært kok huserede jeg hos min kogemesterfavorit, Erwin Lauterbach.
Han er berømt for at lade grøntsagerne få en central rolle på nogle af de bedste pladser i den gastronomiske arena. Erwin har et elitært køkken af dimensioner, men har altid fundet sin egen køkkenkosmos, så grøntsagerne er øverst på sejrspladsen over raavarekæledægger.

I den snefulde december 1989 hyldede han julens mad ved at lave et helt gærde af kål udenfor Skovshoved hotel. Tusindvis af kål lå prangende og smilede til verden liggende ude i sneen. Ligesom i et eventyr eller som i Slaraffenland. Cockaine skrev i 1600-tallet om sit billede på, hvordan der var i Paradis:
”Gærderne om alle huse er aborrer, laks og ål, tagspærene er af stører, huset dæk´t af spæk og kål. Sprosserne er lav´t af pølser, det at spise er en leg, for på alle marker vokser grisetæ´r og flæskesteg.”
”Og i luften flyver der stegte duer rundt og lige ind i munden.”

For hunde, man bør glæde sig til at komme derhen!

Til historien om kålgærdet på Skovshoved hører lige en gammel polsk dame, der havde oplevet anden verdenskrig og selvfølgelig havde sultet i årevis. Hun så kålgærdet, der lå foran skovshoved hotel, entrede arrigt køkkenet med det vredeste ansigt, svingende med sin paraply og bandede os langt væk for at sløse så vildt med raavarerne.
Der så man lige os med ny vinkel på det store kålgilde.

Nå,- der løb det lige af med mig – tilbage på ”kålsporet”.
Et kålhoved er da også rimelig robust, men når først du får landet et kålhoved i din indkøbskurv eller fra din GrøntKasse, kan det hænde at du dagligt får dårlig samvittighed indtil du har fortæret fiberknolden eller bortskaffet den med storskrald.
Her på landjorden laver maden ikke sig selv og den ej heller flyver ind i din mund af sig selv.

Savojkål skal du ikke lade dig skræmme af, uagtet at du ikke kender den. Den kan spises rå som en salat i god grov sennepsdressing. Stuvet som hvidkål til dine deller og gerne tilsat muskatnød samt masser af peber føler du dig hjemme.

Du fjerner blot de grimme blade og det værste af stokken og snitter løs.
Hvis du er til wokretter er kål noget af det letteste at gå til.

Kål giver som bekendt en smule luft i maven – men det er så sundt at spise kål, så du er undskyldt!

Søren Ejlersen

Savoykål

Savoykålen har krusede bølgede blade og har en mild kålsmag. Den indeholder en masse kostfibre og kalium og som så mange andre kåltyper, er det en sund spise.

Savoykål har en evne til at ligge på lur i køleskabet, og vente på at blive brugt. Den kan tage al kreativitet fra én og giver kun dårlig samvittighed i mangel på mod til at kaste sig over den og få den brugt. Dog er denne opskrift et glimrende våben til at få en optimal nydelse ud af et savoykål.

Marineret savoykål

Tilbehør / forret til 2-3 pers.

Tilberedning 45 min.

1/2 savoykål, stokken fjernet og skåret i meget tynde flager

1/2 dl. olivenolie

Saften fra 1/2 citron

Havsalt

Sort peber

Parmesan, i flager

Vend kålen med citronsaft, olivenolie og en smule havsalt. Lad den trække ½ time i en sigte og vend atter sammen.

Fordel den marinerede kål på et fad.

Kværn rigelige mængder sort peber ud over og fordel parmesanflagerne over kålen.

Tips:

• Spar aldrig på parmesanen.
• Spis denne salat som en let forret eller som tilbehør til et godt måltid.
• Brug mozzerella istedet for parmesan.
• Tilsæt ristede nødder eller kerner.
• Sauter evt. savoykålen i lidt olivenolie og vend marinaden i bagefter.
• En kraftig sennepsdresing vil også egne sig til marineringen.
• Opbevar kålen fra 2 grader til 0 grader.