Fra græs til ost

Fra græs til ost

Osten er en fødevare, der har været kendt helt tilbage til før historisk tid. Formentlig er osten ikke blevet opfundet, men er opdaget ved den simple observation, at mælk efterladt i en beholder, vil koagulere af sig selv, især hvis det er varmt. Fremstillingen af ost blev efterfølgende hurtigt kendt som en metode til at konservere mælk. Skæreost som vi alle kender den er mælk, der er koaguleret (stivnet), formet og lagret.

God mælk kombineret med faglig ekspertise giver gode oste. God smagfuld mælk kommer primært via dyrenes kost. Økologiske køer græsser ude i hele sommerhalvåret. Om vinteren har de adgang til motion, sollys og masser af frisk luft.

Ostefremstilling trin for trin

• Mælken pasteuriseres
• Mælkemassen tilsættes osteløbe eller syrevækkere
• Mælken koagulerer under omrøring
• Ostemassen formes og drænes for valle
• Ostemassen presses
• Ostemassen saltes
• Osten mærkes
• Osten lagres

Pasteurisering
I Danmark pasteuriseres næsten al mælk, inden den sælges eller anvendes til fremstilling af ost. Mælken lavpasteuriseres ved 72°C i 15 sekunder. Dette er en mild varmebehandling som laves for at øge holdbarheden på mælken og osten. Og herefter kan udfældningen af protein igangsættes på to måder - enten ved hjælp af et løbe enzym eller en syrevækkerkultur.

Koagulering (stivning)
Oste fremstillet ved hjælp af løbeenzym bliver faste, idet løbeenzymet forårsager høj valleudskillelse. I konventionel osteproduktion må der tilsættes calciumchlorid, som er et salt for at forbedre koagulationsevnen. Dette er dog ikke tilladt i den økologiske produktion i øjeblikket. Oste fremstillet med syrevækkere giver et større indhold af valle, fordi syrekoaguleringen medvirker til en ringere sammentrækningsevne af proteinet.

Formning
Efter tilsætning af enten løbe eller syrevækker, samt evt. skimmelsvampe, røres der grundigt i ostemælken, hvorefter den står og hviler for at samle sig.

Herefter skæres den i små tern, og der røres for at øge udskillelsen af valle. De små tern kaldes ostekorn, og de består hovedsageligt af protein og fedt. Vallen består mest af vand. Ved at røre i ostemassen fremmes udskillelsen af valle. Ligeledes kan en eventuel opvarmning øge denne proces. Jo mere valle der udskilles, jo fastere bliver ostekornene. Når ostekornene har en passende konsistens, tappes vallen fra.

For de faste og halvfaste ostes vedkommende kan de behandles på forskellig måde afhængig af, hvilken form osten skal have. Der skelnes mellem opstukken, fisket eller æltet ost.

Saltning
Langt de fleste oste saltes efter presningen, enten i en saltlage eller ved tørsaltning. Saltningen har betydning for dannelse af en fastere skorpe, virker konserverende, samt har betydning for smagen, modningen og konsistensen.

Mærkning
De faste og halvfaste oste mærkes med et kaseinmærke, efter at de er formet. Kaseinmærket er fremstillet af ostens proteinsstoffer, og optages efterhånden i ostens skorpe. Mærkningen har til formål at fortælle, hvor og hvornår osten er fremstillet, og betegner ligeledes fedtindholdet i osten. Hvor mærkning ikke er mulig på selve osten, forsynes osten med en etikette, som senere overføres til emballagen.

Modning
Når osten er presset, lægges den på lager.

Herefter lægges osten på modningslageret, hvor temperaturen er lidt lavere (8-12°C), og hvor luftfugtigheden ligeledes er lavere. Modningstiden afhænger af, hvilken ost der lagres, men den er fra fire uger og opefter, og det er her osten udvikler sin aroma. Osten vendes stadig regelmæssigt.

Ovenstående gælder for faste oste. Skimmeloste lægges på skimmellager, og friske (umodne oste) skal ikke lagres, men kan spises umiddelbart efter fremstillingen. Dette gør sig gældende for f.eks. Feta, Hytteost, Kvark og Rygeost