Ost i køkkenet

Her kan du læse om:

- Ost og mad

- Ost og vin

- Ost og opbevaring

Ost kan primært have 3 funktioner i et måltid.

Det kan være en selvstændig ret serveret naturel.

Osten kan serveres som en slags ost. Dette er en overset oplevelse på de danske borde. Ved at servere en eller evt. 2 oste med en specifik vin eller øl kan ostens mange nuancer komme til ære og værdighed. Undgå for meget tilbehør, da det oftest kun bidrager med forstyrrende smage.

Hvis du vælger at lave et større ostebord skal du huske følgende:
Spis/anret ostene i den rigtige rækkefølge. Spis de milde først derefter de cremede, så de tørre og til sidst de blå eller krydrede. Husk at bruge dine smagsløg. Hvis fx en brie er kraftig for dig skal du spise den efter en fast ost som fx en Comtè eller Gryere. Eksempel på rækkefølge:

· Ricotta friskost
· Thise hvidklimt
· Comté
· Blå kornblomst

Det kan indgå i spændende symbioser med andre smage.

De fleste har spist en ostekage, lavet med frisk ost eller spist parmesan med pesto eller en pizza med gorgonzola. Det er alle eksempler på at ostens egenart drejer retterne i en bestemt retning og giver dem karakter.

Friskosten tilfører ostekagen friskhed. Friskost indeholder meget valle og det giver en blød let nøddeagtig syre som fx citrus ikke har. Forestil dig denne syre med andre retter eller sammen med andre råvarer.

Parmesanen er pesto og pesto er parmesan. Sådan er det blevet fordi den intense salte og nøddesmag i osten tilfører basilikummen og olivenolien netop det der gør kombinationen unik.

Gorgonzolaen på pizza har fået mange til at spise blåskimmeloste. På en pizza bliver det blå afdæmpet og smag og konsistens bliver mild og cremet. Hvis man fx brugte en danablu ville resultatet blive en for skarp kontrast til tomaterne, oreganoen og olivenolien. Danablu ville omvendt passe fortrinligt til en spicy wok ret eller bitre råvarer som fx julesalat.

Det kan afbalancere og konsistensforbedre en ret.

Lidt reven ost eller en skefuld friskost kan gøre mirakler i mad selv i mængder hvor man ikke umiddelbart smager dem. Brug det ikke kun på lasagnen og kartoflerne. Prøv friske oste, gerne gedeoste, til de marinerede kartofler eller hvad med lidt brie i de hjemmelavede forårsruller.

3 gode retter med ost

Broccoli i filodej med mozerella 
   
         1 pakke filodej eller kinesiske forårsrullepandekager

         500 g. broccoli

         2 spsk. Olivenolie

         ½ dl hvidvin

         2 friske mozerellaoste á 125 g

         150 g. smuttede mandler

Gør broccolien i stand, og skør den i mindre buketter. Stokken skæres også i tilsvarende stykker. Varm olien i en sauterpande, og sauter kålen blidt i olivenolien ved lav varme, evt. under låg. Den må ikke få farve. Efter 2-3 min. tilsættes hvidvinen og koges næsten væk. Krydr med salt og peber og lad kålen køle lidt af. Skær osten i mindre terninger og rist mandlerne gyldne på en tør pande. Læg 8-10 pandekager eller kvadrater af filodej (15 x 15 cm ) på køkkenbordet og fordel mandler, broccoli (uden væde) og osteterninger på dejen. Der skal være en kant på mindst 4 cm hele vejen rundt.Pensl kanten med koldt vand og luk pakkerne grundigt. Man kan lave dem halvmåneformede, trekantede eller rektangulære. Læg pakkerne på bagepapir på bageplader og bag dem ved 180 grader, til er gyldne. Server med ris og chilisauce.

Ostescones

   
         180 g hvedemel

         100 g grahamsmel

         2½ tsk bagepulver

         ½ tsk salt

         2½ dl reven tør ost, f.eks. frisk parmesan

         75 g smør

         2 dl Yoghurt

         1 sammenpisket æg

         Kommen / spidskommen

Bland alle tørre ingredienser og fordel smørret i små klatter i blandingen. Tilsæt yoghurt og arbejd det hele sammen til en dej, der rulles ud til en plade på ½ cm i tykkelsen. Skær den ud i firkanter. Pensles med æg og strøes med kommen. Bages i ovnen i ca. 10 minutter ved 250 grader.

Salat i gedeostcreme og croutons   
         Forskellige salater

         1 helt hvidløg

         50 gram chèvre (ost af ged)

         2 dl syrnet fløde 9 %

         Citronsaft

         salt og peber

Salaterne skylles grundigt og svinges fri for vand. Hvidløget pilles, feddene koges i letsaltet vand i ca. 2 minutter og steges gyldne på en pande i en anelse olie. Chèvren presses igennem en sigte og røres med den syrnede fløde. Krydres med salt og peber. Salaterne plukkes groft ud og anrettes på et fad. Dryp chevrédressingen udover i en tynd stråle og drys med hvidløg, salt og peber. (Gedeosten kan erstattes af flødeost).

Ost og vin

Ost og vin er levende materialer. De udvikler sig uge for uge og nedenstående kombinationsforslag vil ændre sig med dem.

Aarstidernes oste og bud på vine

Frisk ost: 

Mozarella
Søvind gedefeta
Tebstrup gedeost i olie
Ricotta friskost
Kirk flødeost naturel
Friskost i aske

Muscadet: Domaine de la Fessardière.
Touraine: Château Gaillard eller Clos de la Briderie.
Languedoc: Domaine du Grand Milord - blanc eller rosé. 
Veneto: Villa Teresa -  Pinot Grigio  eller  Chardonnay  eller  Merlot.
   

Halvfast/fast gedeost: 

Tebstrup fast gedeost

Beaujolais: Domaine des Boccards - Chénas.
Bourgogne: Bourgogne Aligoté (Morey)
Bourgogne Blanc (Morey Bourgogne Pinot Noir (Morey).

Hvidskimmeloste: 

Kirk brie
Thise hvidklimt
Gede camenbert
Panarello
Kirk camenbert

Næsten alle vine. Lettere vine til de mildere oste og kraftigere til de
mere modne eller karakterfulde. Champagne + Crémant og Cava.
 
Rødkitoste: 

Tallegio
Munster

Hellere hvide end røde vine f.eks. (fede) hvide Bourgogner.

Fast komælksost: 

Hollandsk gauda
Fontal
Pecorino sardo
Comté
Gryere

Næsten alle hvide og røde vine, der ikke er for kraftige. Champagne
o.a. méthode champenoise - Crémant og Cava.

Blåskimmeloste: 

Blå kornblomst
Ciel&Neige
Gorgonzola
Thise viking blue

Vine med sødme, fylde eller fedme. Hvide såvel som røde vine. 

Det voksbehandlede papir, som vi bruger, er ideelt til at opbevare oste i, fordi det giver ostene mulighed for at ånde. Opbevaringen i det voksbehandlede papir kan eventuelt kombineres med en plastboks. Opbevaring i osteklokke eller plastboks sikrer en højere luftfugtighed omkring osten og er særlig velegnet til stærke oste, der ikke skal afgive for meget lugt.

Ingen plastik.

Oste bør ikke opbevares i tætsluttende plastposer, film eller stanniol, hvor ostene ikke kan ånde.

I køleskabet
Den mest ideelle opbevaring af ost er i en kold kælder med en høj luftfugtighed og et stykke fugtigt klæde over osten. I praksis kan osten opbevares i køleskabet i voksbehandlet papir, gerne kombineret med plastboks. Bemærk i øvrigt, at skimmeloste bør opbevares adskilt fra andre oste, da skimmelsvampene let overføres til andre ostetyper.

Temperatur
Oste bør opbevares ved en temperatur på 5-7 grader. Ved lavere temperaturer hæmmes ostens udvikling, og opbevares oste i længere tid ved højere temperaturer, risikerer man, at ostene mugner. Ostene bør ikke placeres i køleskabslågen, hvor de vil blive udsat for mange uhensigtsmæssige temperatursvingninger.

Lad være med at fryse ost. Ost er et levende produkt og ved frysning går ostenes udvikling går i stå, og frysningen medfører en ofte betydelig kvalitetsforringelse. Endvidere risikerer man, at ostene kan smuldre efter optøning.

Spisetemperatur
Friske oste spises kolde, med alle øvrige oste har godt af at få stuetemperatur. Tag mindre stykker ost frem, det letter nedpakningen, giver bedre hygiejne og ostene får hurtigere spisetemperatur.

Smagsforskelle
Når nogen oplever, at osten ikke smager som sidste gang de spiste, så skyldes det typisk, at osten enten bliver spist ved en anden temperatur, eller at den har været opbevaret på en måde, der har ændret ostens kvalitet.