Baechu - kimchi med kinakål

Start med at finde et 2-liters patentglas frem til din fermentering. 

Tilbered kimchi-pastaen, så den er klar. Se opskrift på kimchi-pasta her

Tag de yderste blade af kålhovedet og skyl dem fri for jord. 

12 timer før du vil lave din kimchi, skal du tilberede en 5 % saltlage (50 g salt til 1 liter kogende vand). Sørg for at du laver nok lage – den skal kunne dække kålen.  

Læg kålhovedet i en stor skål, og når lagen har nået stuetemperatur, hældes den over. Brug en tallerken til at presse og holde kålhovedet nede, så det dækkes helt af lagen. Dette kan med fordel gøres om aftenen, så du kan tilberede kimchien morgenen efter. Læg et viskestykke over og stil til side. 

Hæld lagen fra kålhovedet, når de 12 timer er gået, og skyl kålhovedet grundigt i et dørslag under rindende vand, så du fjerner overskydende salt. Læg de yderste blade af kålhovedet til side og hæld lagen ud i vasken. 

Skær stokken af kålen, og del hovedet i kvarte, som du hakker i 4-5 cm store stykker. 

Skyl gulerødderne grundigt, skær toppen af og riv dem med skræl på. Skyl kinaradiserne grundigt, skær toppen af, skræl dem og skær dem i tynde skiver. 

Klargør og hak forårsløgene eller porrerne groft. 

Vej grøntsagerne, saltet og kimchi-pastaen af, og kom det hele i røreskålen. 

Tag handskerne på, så du undgår at blive brændt af chilien i kimchi-pastaen, og massér alle ingredienserne godt sammen i cirka 5 til 10 minutter, til kålblandingen afgiver sin saft. 

Hæld blandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen. 

Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så det dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække det hele. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt lage.

Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen. 

Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. 

Lad det fermentere i 4 til 7 dage, ideelt set ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. 

Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. 

Det er vigtigt at stoppe fermenteringen, mens kimchien stadig bobler, inden lactobacillus-mælkesyren begynder at syrne blandingen. 

Smag på kimchien efter 4 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Smag på den indtil den 7. dag, hvor den bør være klar. 

Stil kimchien på køl. Den er nu spiseklar.