Bagt aubergine, squash og tomater med marinerede borlottibønner, quinoa og sprød fennikel
Ingredienser
- 1 portion iblødsatte borlottibønner
- ½ frisk hvidløg med skaft
- 2 poser quinoa
- 2 auberginer
- 2 squash
- 3 tomater
- 1 bæger fennikelcrudité
- 2 bundter bredbladet persille
Tjek at du selv har
- Olivenolie
- Salt
- Peber
- Eddike (fx hvidvinseddike)
Tænd ovnen på 200 °C, og sæt vand over til borlottibønner og quinoa. Skyl grøntsagerne og persillen.
Hæld iblødsætningsvandet fra borlottibønnerne. Kom dem i en gryde, og dæk dem med rigeligt kogende vand. Skær skaftet af hvidløget, læg det i gryden, og kog bønnerne i 30-45 min., til de er møre.
Skyl quinoaen grundigt. Kom den i en gryde, overhæld med 6 dl kogende vand, og tilsæt salt. Kog quinoaen under låg i 10 min., og lad den trække under låg i 5 min.
Flæk aubergine og squash på langs, og lad gerne stilken sidde. Skær et lille snit i toppen af tomaterne – den modsatte af stilk-enden.
Læg grøntsagerne i et ovnfast fad, aubergine og squash med skærefladen opad og tomaterne med toppen opad. Pensl grøntsagerne med en smule olivenolie, drys med lidt salt, og bag dem møre i ca. 25 min.
Dryp fennikelcruditéen med lidt olivenolie og eddike, og krydr med salt og peber. Vend grundigt rundt.
Pil 2-3 fed frisk hvidløg, og hak dem fint. Pluk persillen, og hak den groft.
Hæld kogevandet fra borlottibønnerne, og kassér hvidløgsskaftet. Vend de varme bønner med 2-3 spsk. olivenolie, 2-3 spsk. eddike, hvidløg og persille, og smag grundigt til med salt, peber og evt. mere eddike.
Top de marinerede bønner henover grøntsagerne i fadet.
Servér bagte grøntsager og marinerede bønner med quinoa til, og top med frisk fennikelcrudité.
