Dampet fisk i escabeche med palermo-peberfrugt, ramsløg og cremet polenta
Ingredienser
- 1 porre
- 1 palermo-peberfrugt
- 1 bundt farvede bladbeder
- 1 hvidløgsfed
- 1 kvist rosmarin
- 1 rød chili
- Halvdelen af tomaterne
- ½-1 brev knust spidskommen
- 1 bundt ramsløg
- 2 poser polenta
- 1 pakke torskefisk i tern
Tjek at du selv har
- Olivenolie
- Salt
- Sort peber
- Sukker
- Eddike (fx sherry- eller æbleeddike)
- Smør
Du kan se, om fisken er dampet færdig, hvis du trykker let på den med en finger, og den er fast, og deler sig i flager.
Sæt de brune jasminris over i 7,5 dl letsaltet, kogende vand, og kog dem under låg ved svag varme i ca. 35 min. Dræn væsken fra, og opbevar risene på køl til dag 2.
Sæt vand over til polenta, og skyl al grønt.
Flæk porren og palermo-peberfrugten, og kassér top og kerner fra peberfrugten. Snit begge i tynde strimler. Snit bladbedestilkene fint og -bladene i strimler.
Pil og hak hvidløgsfeddet groft. Pluk rosmarinkvisten, og hak rosmarinen fint. Flæk chilien, og snit den i tynde strimler.
Varm en gryde op, tilsæt en god sjat olivenolie, og sautér porre, peberfrugt, hvidløg og rosmarin ved lav varme i 3-4 min. Hak imens tomaterne fint, så de safter godt.
Kom tomaterne inklusiv tomatsaften i gryden. Tilsæt 1-1½ dl vand, ½-1 dl eddike, 2-3 spsk. sukker og lidt ekstra olivenolie. Smag til med salt, sort peber, spidskommen og chili. Lad escabechen simre ved lav varme, til fisken skal dampes med, 6-8 min.
Snit imens ramsløget fint – også stilkene. Drys polentaen i en gryde med 1 liter kogende vand, pisk godt rundt, og kog den glat og cremet i 4-5 min.
Tilsæt ramsløget, og smag til med salt og sort peber. Spæd evt. til med lidt mere vand, hvis polentaen er kogt for tyk. Tilsæt en gavmild klat smør for at gøre den ekstra cremet og lækker.
Smag escabechen til en sidste gang med salt. Gå fisken efter for evt. store ben. Krydr med salt og peber, og placér fisken i gryden på toppen af grøntsagerne.
Lad fisken dampe under låg i 4-5 min., eller til den er gennemtilberedt (se køkkentip). Fordel bladbederne (både blade og stilke) jævnt rundt det sidste minut, og lad dem dampe med.
Servér den cremede polenta med ramsløg i dybe tallerkener, og anret den dampede fisk med escabeche på toppen. Drys med evt. resterende chili.
