Stegt fisk i escabeche med gulerod og spidskommen, cremet polenta og salat
Ingredienser
- 1 pose mini-gulerødder
- 1 rød peberfrugt
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 1 gren laurbærblade
- ½ brev knust spidskommen
- 1 pose grønne oliven uden sten
- 1 pose polenta
- 1 bundt purløg
- 1 rød hjertesalat
- 1 pakke brosmefilet uden skind
Tjek at du selv har
- Olivenolie
- Salt
- Sort peber
- Eddike (fx æble- eller sherryeddike)
- Sukker
- Smør
- Sød paprika
I dag skal du lave sauce escabeche. Retten har sin oprindelse i Spanien, Portugal og Sydamerika. Den kan serveres til både kød og fisk, er som regel baseret på eddike, og skal smages til med sød paprika.
I denne version krydrer vi også med spidskommen, som jeg synes spiller godt sammen med gulerøddernes og løgets sødme. Sherryeddike, som jeg har foreslået til opskriften, er super velegnet til netop denne version, der med sine vinøse noter harmonerer godt med fisken.
Du kan se, om fisken er færdig, hvis du trykker let på den med en finger, og den er fast, og deler sig i flager.
Sæt vand over til polenta, og tag fisken ud fra køl. Skyl alt grønt.
Skær gulerødderne og peberfrugten i tynde stave a ca. ½ cm. Pil løget og hvidløgene, og skær begge dele i tynde skiver. Pluk laurbærbladene.
Varm en gavmild mængde olie op på en pande, og sautér gulerødder, peberfrugt, løg, hvidløg, laurbærblade og spidskommen ved middel varme i 2-3 min.
Kom 1½ dl vand, 3-4 spsk. eddike og 2-3 spsk. sukker ved, og lad det koge sammen i 1 min. Tilsæt lidt ekstra olivenolie, og smag til med salt, peber og sød paprika (se køkkentip).
Hak olivenene fint.
Drys polentaen i en gryde med 5 dl kogende vand, rør godt rundt, og kog den glat og cremet i 4-5 min. Smag til med salt og peber, og spæd evt. til med lidt mere vand, hvis polentaen er kogt for tyk. Tilsæt en gavmild klat smør, og vend olivenene i.
Snit purløget fint. Del salaten i blade, og halvér evt. de største blade. Vend salaten med purløget samt en dråbe eddike, lidt olivenolie og lidt salt.
Gå fisken efter for evt. store ben.
Varm lidt olie op på en pande, og steg fisken ved middel varme i 2-3 min. på hver side, eller til den er akkurat gennemtilberedt (se køkkentip). Krydr med salt og peber.
Smag escabechesaucen til en sidste gang med salt og peber, og fisk laurbærbladene op inden servering.
Anret cremet polenta på tallerkener sammen med stegt fisk, sauce escabeche og salat.
