Bøf Bearnaise
Opskrift
Ingredienser
-
estragoneddike
-
500 g smør
-
½ dl vand
-
1 bæger røget paprika
-
4 æg
-
1 culotte
-
4-5 fed hvidløg
Sådan gør du
Culotte - intervalstegning
Tænd ovnen på 180 grader, varmluft eller 190 grader alm. ovn
Fjern den store sene i bunden af culotten med en skarp kniv.
Rids fedtet på toppen af coulotten i fine tern. Pas på, at du ikke skærer ned i kødet. Krydr fedtet med 2-3 tsk. salt og 4-5 fed revet eller finthakket hvidløg.
Kom culotten i et ovnfast fad.
step 1: stil fadet i den forvarmede ovn i 11 min.
step 2: tag fadet ud af ovnen og lad kødet trække i 11 min. Utildækket
step 3: stil fadet i ovnen i 11 min.
step 4: tag fadet ud af ovnen lad kødet trække i 11 min. Utildækket
step 5: stil fadet i ovnen til kødet har en kernetemperatur på
45-47 grader (rare) 50-51 (medium/rare) 54-55 grader (medium) 65-70 (well done)
step 6: tag stegen ud af ovnen og pak den ind i stanniol eller et viskestykke. Lad stegen hvile i 45 min.
Udskæring af culotten
Skær altid på tværs af fibrene.
Culotten skal skæres i 2 retninger. Start med at skære fra den spidse ende. Når fibrene ændrer retning, drej da culotten og skær fra den anden side, det sker ca. halvvejs oppe i stegen. (se illustration)
Bearnaise
Start med at smelte smørret ved lav varme til smørret er delt i 2. En hvid del, der ligger i bunden og en gul del, der ligger i toppen. Det er vigtigt at det ikke koger på noget tidspunkt. Når smørret er klaret, hældes den gule del forsigtigt over i en ren kasserolle. Vallen, det hvide, skal kasseres.
Varm det klarede smør op til 50 grader. Brug evt. stegetermometer.
Del æggene i blommer og hvider. Gem evt. hviderne til andet brug.
Æggeblommer, vand og 1 spsk. eddike piskes ved svag varme i en kasserolle til cremet konsistens. Det skummer i starten og bliver løbende cremet. Når massen ikke længere er flydende i bunden af kasserollen er den klar til smørret. Dette tager 1-3 min.
Tag kasserollen af varmen og tilsæt lidt efter lidt det lune, klarede smør under konstant piskning. Bliver bearnaisen for tyk, kan den fortyndes med lidt lunkent vand.
Smag saucen til med salt, eddike, røget paprika og estragon.
Skilt sauce
Skiller saucen - kan den reddes.
Kom en æggeblomme i en ren kasserolle. Pisk den sej og tilsæt, ganske langsomt, den skilte sauce. Æggeblommen kan erstattes med 1 spsk. iskoldt vand eller en isterning.
