Kalvefrikassé med asparges
Opskrift
4 personer
Ingredienser
-
½ bdt grønne asparges
-
½ bdt hvide asparges
-
3 (kan undlades) æggeblommer
-
1½ dl kaffefløde
-
smørbolle (40 g smør, 60 g mel)
-
vand el. hvidvin
-
saft af ½ citron
-
500 g kalvebov el. bryst
-
Gerne hvide peberkorn
-
dild
Sådan gør du
Skær kalvekødet i store tern, læg det i en gryde med vand uden salt og kog det op. Skum urenheder fra når det koger. Tilsæt lidt salt og peberkorn og skum af endnu en gang. Kog det mørt, ca. 45 minutter. Skræl de hvide asparges, skær dem i passende stykker og blancher dem 2-3 min. i letsaltet vand. ½ min. inden de er færdige tilsættes de grønne asparges. Lad aspargesene dryppe af.
Sigt væden fra kødet når det er mørt, jævn med en smørbolle og kog igennem. Pisk fløde, citron og æggeblommer sammen i en skål og sigt den kogende sauce forsigtigt ned i æggemassen under piskning. Hæld det tilbage i gryden og kog forsigtigt op under omrøring. Tilsæt kød, asparges, hakket dild og krydr efter smag. Server med kogte nye kartofler.
