Salat af pinto bønner med Aarstidernes bagte peberfrugter og ristet aubergine
Opskrift
2 personer
Ingredienser
Sådan gør du
Vegetarkassen
Uge 1012 - dag 4
Hæld vandet fra bønnerne og sæt dem over i frisk vand, gerne med lidt urter hvis du har det, som gulerod, løg, hvidløg og laurbærblade. Kog dem 30 minutter til sæt 1 tsk salt og lad dem trække i 5minutter.
Skær auberginen i skiver på ½ cm, drys dem med salt og lad dem trække i ca. 20 minutter.
Skyl og snit forårsløg og top fint, tag lidt grøn top fra til drys, og halver eller kvart tomaterne.
Rør en dressing af knust hvidløg, citronsaft, salt og peber og pisk den gode olivenolie, fra de bagte peberfrugter i.
Skrab salt af aubergineskiverne og vend dem i mel.
Steg dem i rigelig olivenolie til de er gyldne og møre, ca. 2 minutter på hver side.
Hæld vandet fra bønnerne og vend dem med dressingen, forårsløg, tomater samt de bagte peberfrugter.
Top med fint snittet toppe af forårsløg og de ristede aubergineskiver og servér lun.
