Kalvefrikassé med kamutsalat
Opskrift
4 personer
Ingredienser
-
400 g kalvekød
-
3 æggeblommer
-
kogevand (fra kødet)
-
1 dl fløde 13 %
-
1 spsk. hvedemel
-
Salt og peber
-
500 g kamutkerner
Sådan gør du
Skær kalvekødet i store tern. Sæt en stor kasserolle over ilden, og kom kødet i en varm gryde uden fedtstof. Kom mel ved, og rør rundt. Hæld 1 l vand ved lidt ad gangen under omrøring, og kog det op. Skum urenheder fra under kogningen. Tilsæt salt og peber, og skum af endnu en gang. Kog kødet mørt; det tager ca. 45 minutter.
Skræl de hvide asparges, skær dem i stykker på ca. 3 til 4 cm, og blancher dem i 2 til 3 minutter i letsaltet vand. Tilsæt de grønne asparges, når der er 1 minut tilbage af blancheringen. Lad aspargeserne dryppe af.
Kog kamutkernerne i 20 minutter i saltet vand. Lad dem trække 20 minutter. Hak imens persille og løvstikke, og vend det i kamutkernerne.
Pisk fløde, citronsaft og æggeblommer sammen i en skål, og sigt det kogende kogevand forsigtigt ned i æggemassen under konstant piskning. Hæld saucen tilbage i gryden, og kog forsigtigt op under omrøring. Tilsæt kød, asparges og hakket persille, og krydr efter smag.
Servér kalvefrikasseen sammen med kamut-salaten.
